即食玉米高温杀菌锅，即食玉米加工流程，山东杀菌锅厂家

工艺流程

原料采集→验收→脱叶、花丝→检验→修整→漂洗→脱粒→清洗→热烫→冷却→挑选→冰水预冷→沥干→速冻→筛选→包装→冷藏→检验

操作要点：

原料采收

甜玉米的最佳收获期是乳熟期，即授粉后20 ~ 22天，一般玉米雌穗吐出1寸的花丝(3.3厘米)授粉时间从10点左右开始计算。收割时，玉米粒的含水量应为70％～73％这一刻甜玉米的味道、风味最佳。收获的玉米不要长时间留在地里，也不要暴晒， 在运输和搬运过程中，不要过度挤压，以免损坏玉米粒。

原料验收

甜玉米叶子在收割时应该是青绿色的。种子饱满，颜色为黄色或淡黄色，颜色均匀，无杂色颗粒，颗粒大小和排列均匀，秃尖、缺粒情况、虫蛀现象不严重。

剥皮去花丝

甜玉米进厂后应立即放在阴凉处去皮。从玉米开始收获到加工玉米的时间不能超过6小时,6小时内不能处理的，必须短时间存放在0℃左右的保鲜库内。人工剥去玉米苞叶，去掉玉米须。去掉苞片的玉米穗应该小心处理，放在特殊的篮子里。

整理、挑选玉米、分级玉米

先可以将老的和过嫩、过度虫蛀、颗粒极不规则的甜玉米去穗。把有少许虫蛀、用小刀挖出杂色粒的甜玉米穗，去掉虫蛀粒和杂色粒。然后根据玉米的直径，根据不同的玉米品种可以做2 ~ 3个等级，等级之间的直径差在5 mm左右。

清洗玉米、脱粒

因为速冻玉米粒在食用前不再解冻清洗，必须用自来水清洗。脱粒在专用的玉米脱粒机上进行，脱粒机的刀深距按等级修剪，避免玉米种子割得过深或过浅。有的切口太深，可能会切掉玉米芯，影响产品的外观和口感；割得太浅，割的种子少，产量低，浪费原料。

漂烫

漂烫是嫩玉米加工中最关键的工序，必须严格控制漂烫的温度和时间。漂烫的作用如下：能使玉米组织中的酶失活，因为冷藏不会使酶失活，缓慢的生理化学反应仍会进行，破坏了种子的营养成分；漂烫还可以杀死一些微生物和虫卵，保证产品的卫生和食品安全；漂烫后的玉米粒中的部分空气被挤出，降低了冷冻过程中冰晶形成时的膨胀压力，增加了对膨胀压力的抵抗力，相应降低了原料的氧化程度，保持了产品的色泽和营养。

可用开水或蒸汽烫漂，温度为93 ~ 1OO℃漂烫时间根据水温一般为3 ~ 8分钟。如果漂烫时间过长，营养成分流失严重，成品的色泽口感等质量指标也会大打折扣。脱粒后的玉米粒应该立即焯一下。漂烫可以在夹套罐或连续漂烫机中进行。漂烫的方法是先将水烧开，然后加入甜玉米仁，水与玉米粒的比例为4：1。

冷却

烫过的玉米粒要立即冷却，否则余热会严重影响品质，比如颜色变深，干耗增加，速冻时间延长，浪费能量，为微生物繁殖提供条件。因此，冷却必须及时和彻底，以确保产品的颜色和质量。

为了节约用水，可以采用分段冷却的方法。首先通过喷雾将90℃左右的玉米粒温度降低到25 ~ 30℃；然后浸泡在05℃的冰水中，冷却使玉米粒中心温度降至5℃以下。

挑选

挑拣出穗轴屑、花丝、变色颗粒和其他外来杂质。为了保证产品质量，提高生产率，减轻包装前筛选的压力，冷却后在传送带上人工挑选，消除过熟、未煮熟和破碎的玉米粒。

沥干

沥水可以去除玉米粒表面的水分，防止冷冻时由于表面水分过多而形成冰块和玉米粒间的粘连，影响外观和净重，还可以降低耗电量。排水可以在振动筛上进行，但用冷风吹干一是可以彻底排水，二是可以进一步降温。

速冻

速冻是保证产品质量的决定性因素。冷冻速度越快，产品质量越好，而冷冻时间越长，质量越差。速冻玉米粒采用流化床速冻隧道。玉米粒平铺在传送带上，传送带下的风机数量为6 ~ 8米／秒的速度从下往上吹冷风，使玉米粒悬浮，玉米粒中心温度达到-18℃即可。速冻玉米粒不要互相粘连，表面不要结霜。如果机器的蒸发温度为-34～-40℃，冷空气温度-26～-30℃时玉米粒厚度30 ~ 38 mm，冷冻3 ~ 5分钟即可满足要求。

筛选

进一步选择冷冻的玉米粒，去除有缺陷的玉米粒和破碎的玉米粒，必要时过筛。

包装

速冻玉米粒应在-6℃包装。一般用聚乙烯塑料袋包装，根据需要包装成250g／袋或500克／袋。包装后封口，同时在封口上标注生产日期，包装后立即送冰箱冷藏。

冷藏

冷库的温度应该在-18℃以下，相对湿度为95％～98％冷库内的温度波动范围不能超过2℃，否则温度波动过大会发生重结晶和冰升华，使玉米组织中的冰晶增多，破坏细胞组织，从而影响产品质量。堆垛时，垛与垛之间应有足够的空间，以利于空气流通。

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